一、基本概念：　　1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）　　2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。　　如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。　　3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。　　4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；　　例如：黄瓜1斤进货价2元（成本）　　销售价10元（销售额）　　毛利＝销售额－进货成本　　＝10元－2元＝8元　　8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。　　利润＝销售额－进货成本－费用支出　　＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润）　　5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）　　流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。　　总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。　　费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。　　6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：　　毛利＝流水－总成本　　利润＝流水－总成本－费用总额　　成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％　　利润率＝利润÷流水×100％　　毛利率＝毛利÷流水×100％　　二、我们应关注的数据：　　1、酒吧的成本：　　尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。　　例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。　　2、低值易耗品：　　销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好。　　例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。　　3、员工工资：　　人员工资在经营费用中占很大一块。　　例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也能干，也可节约出人员；第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，合理安排员工。　　三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。　　1、上述问题都是强调在经营中如何节约（节流），以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低成本高利润的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本1.2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本0.9元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售价18元/杯。例如：可乐成本1.66元/听售价6元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的成本降低了很多，而利润空间却更大了。　　2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果单为了节省费用，不提供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加，只会减少，因为客人会觉得极不方便，甚至回想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。